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老字号留住记忆须破三难

老字号烤肉、国家级非遗老北京烤肉技艺传承人马帅

作为集体传承项目的全聚德烤鸭技艺,每年都通过比赛提升厨师的技艺

都一处第八代传承人吴华侠(中) 与同事制作烧卖

月盛斋第六代传承人满运来 与徒弟李广瑞研发酱肉新品

内联升第五代传承人任晨阳 正在制作千层底布鞋

蜡果第四代传人刘秀华正在制作蜡果

老字号吴裕泰品控总监、国家一级评茶师刘培华(右)在进行茶叶感官审评

北京娟人第三代传人马燕平 正在创作抗疫作品

聚庆斋第十八代传人马换荣

刚刚获批的《核心区控规》明确指出要“留住更多具有历史价值的老字号、老物件、老手艺、老剧目……合理布局非物质文化遗产传承空间,为其提供生存、传播和发展的空间,留住京味儿,留住老北京的乡愁和记忆。”

北京的老字号林林总总,见证着京城的荣辱兴衰,也是细说北京老故事、留住老北京记忆的“梗”。据北京老字号协会统计,北京现有197个老字号会员单位,遍及全市15个区。另据北京非物质文化遗产保护中心(以下简称“非遗中心”)统计,全市共有126个国家级非遗代表性项目,273个市级代表性项目,有99位国家级非遗代表性传承人,246位市级代表性传承人。其中,北京老字号国家级非物质文化遗产名录共有35项,北京老字号市级非物质文化遗产名录共有20项。

北京青年报记者梳理北京老字号国家级(市级)非遗目录名单看到,老字号非遗中大概分为餐饮类、工艺制作类、日常服饰类、中医药类四大类,其中尤以餐饮类为盛,包括六必居、东来顺、仿膳饭庄等20多项技艺传承皆在此列;工艺制作类则包括手工艺代表景泰蓝、弓箭制作类代表聚元号、古字画装裱类代表荣宝斋等;日常服饰类则有“中国布鞋第一家”内联升、瑞蚨祥绸布店等;中医药文化类则包括同仁堂、鹤年堂等等。正可谓衣食住行,无所不包;品类之盛,洋洋大观。

然而,北青报记者近日调查走访发现,虽然北京非遗老字号传承发展总体态势良好,但部分老字号也正面临严峻的“三难”困境。从某种意义上讲,如何脱离这种困境走入良性循环,无疑对于整体的老字号非遗讲好北京老故事、留住老城记忆意义重大。

“传承难、表达难、创新难”是如何形成的

传承、表达、创新,这三个方面既是很多老字号赶超“后浪”的关键点,也是使之陷于困境的“堵点”。

第一是工序复杂传承难。作为蜡果制作技艺的传承人,70岁的刘秀华是北京目前唯一能够制作蜡果的手艺人。这些用蜡制作的苹果、橘子等各类水果,其形状色泽均与真实水果极为相似,曾是不少老北京人家中的装饰品、剧组里的道具、企业单位里的摆件。

刘秀华介绍说,由于蜡果的制作工序复杂,从制作模具到灌蜡、上色、风干,一个蜡果的完工需要半个月左右时间,且要求制作者有一定美术功底。曾有一些爱好非遗的志愿者跟她学习,但24节课学完,“没一个人愿意从事这个行业。”

“我做一个蜡果花半个月时间,售价在150元至180元,这些费力费心的纯手工活儿,至少学两三年才能出徒,而且市场销路也不稳定。”刘秀华坦言,有人曾经问过她,指着这行吃饭行不行,她摇了摇头说,“好像也不行,光学徒期间的生活成本就养活不了自己,所以现在没有人爱学。”

北青报记者发现,非遗老字号传承人群梯队断档,成为“传承难”的重要成因。据悉,目前北京市级以上非遗老字号代表性传承人平均年龄超过60岁,传承人群整体呈现老龄化趋势。而在非遗总量占北京市三分之一的西城区,传承人平均年龄更是约达65岁,还有不少“非遗”已无传承人在世,或仅存一人。

第二是不会提炼表达难。很多老字号虽然拥有世代传承的独特产品和精湛技艺,但在当今无法用适合的渠道向更多年轻人准确提炼、传达老字号本身的精神价值,导致部分老字号不敌新网红,面临着“表达难”的困境。在采访中,白酒行业的例子令人难忘。如今江小白、泸小二等各品牌网红小酒发展扩散,利用营销锁定年轻一代消费群体,配上犀利走心的文案,成功打入年轻人的消费圈。反观持有蒸馏酒传统酿造技艺的红星,以及北京二锅头酒传统酿造技艺代表的牛栏山,则在营销层面上稍显逊色……

“酒香也怕巷子深”,据北京非遗中心负责人分析,部分老字号正是因缺乏对其自身文化内涵的深入挖掘与时代阐释,无法很好地表达出自己独一无二、人无我有的精彩故事。如何把传统和现代结合起来,把文化资源转化为经济资源,是非遗、老字号必须破解的难题。

第三是产品陈旧创新难。说起刀剪市场,当年的市场格局似乎无人不知:北有王麻子,南有张小泉。而在如今的中国刀剪行业,王麻子这一品牌也显示出乏力的一面,几乎淡出主流消费市场。北京商业经济学会常务副会长赖阳分析,创新不足是个中重要原因。“放眼当下刀剪市场,高中低档五花八门,衍生出的专业剪刀令人眼花缭乱。如果仍是传统的剪刀、菜刀等老几样儿,显然对消费者吸引力不足。”

不仅仅是王麻子,不少老字号也都面临着创新不足的问题,究其根本,也许可以说,老字号经营成功在于“老”,但遇到经营困难有时也在于“老”。如创于1495年、明清两朝为皇宫配制药膳的老字号“鹤年堂”,虽有着深厚的文化价值,但现如今自主产品少、销售网点少、全国覆盖面窄,其市场空间有待拓宽;经营丝绸面料的谦祥益,专营毛纺织品的亿兆商场,制帽的马聚源等,虽为中华文化的“瑰宝”,但因缺乏创新与表达,令年轻消费者难以接近,其文化价值待挖掘。

非遗、老字号怎么“保”?

如何破解非遗、老字号面临的“三难”困境?北青报记者注意到,从政府层面近两年来已经将此作为北京的一大重要课题。在制度安排上,继2018年出台《关于推动北京老字号传承发展的意见》后,2019年6月又正式实施了《北京市非物质文化遗产条例》,为非遗老字号的保护传承工作提供了更坚实的法律依据。特别是根据《北京市非物质文化遗产保护专项资金管理办法》,非遗中心配合市文旅局,对老字号市级非遗代表性传承人发放传习补贴,每人每年2万元,补助其开展传习活动。

这2万元,传承人们都怎么花?都一处第八代传承人吴华侠告诉北青报记者,这2万元她花在两部分:一部分是带20多位同事定期出去考察同业;另一部分则用于买用具和新食材,研发新品。吴华侠和同事们远的地方去过面食居多的山西、内蒙古,频繁的时候基本一月一次,忙的时候也保证一季度出去转一次。

74岁的月盛斋非遗传承人满运来,则将这笔补助用于购买关于饮食文化、食品科技、非遗传承等方面的学习资料,对标其他地区老字号考察参观,以及购买新的设备和原辅料,进行产品开发。护国寺小吃传承人李秀云,每年则将这笔经费用于平常各项非遗体验活动上……

除了搭上政策的“快车”之外,一些有危机感的老字号也开始尝试各种“自保”的办法。北青报记者注意到,很多家自保的办法主要集中在学习新技艺、开拓新销售渠道。

去年6月16日到7月5日,北京宫毯——北京华方地毯艺术有限公司的三位年轻人,第一次走进北京市非物质文化遗产传承人群研修班(北京老字号专题)。专门从事宫毯图案设计的“95后”赵雪松说:“脱产学习了20天,第一次和各行各业的非遗传承人一起上课、研讨,中国非遗技艺不仅让我佩服,更给了我启发,包括让我从北京灯彩的图案与光影的交融中找到了灵感,打算用到今后宫毯图样的设计中。”

此外,月盛斋增加了麻辣口味适应80后90后消费群体的口舌快感;全聚德推出一人烤鸭套餐迎合快餐速食节奏;133岁的吴裕泰大胆尝试直播带货5分钟销售破200万元;马凯餐厅“复活”了红煨甲鱼裙爪等“失传”老菜,在选料、用工、盘式等方面又有突破;绢人传承人马燕平也在今年疫情期间组织了30人微信线上传承班……在采访中,北青报记者欣喜地看到,上述这些老字号都在各自的领域不同程度地“试水”,就像一艘古老的航船,虽然在市场大潮中还有些跌跌撞撞,但是凭借自己多年的底蕴,抵达属于自己的“蓝海”钱景可期。

五年内认定100名“老字号工匠”

传承人是老字号立足的根基,这一队伍的建设,也是破解非遗老字号“传承难”的重要抓手。去年,由市商务局、市人才工作局、市人力社保局、市文化和旅游局指导,北京老字号协会组织实施的北京老字号工匠评选工作,确定了首批20名北京老字号工匠。

这20名工匠均为国家级、市级非遗传承人或国家级、市级非遗项目集体传承代表,如北京二锅头酒酿造技艺的国家级传承人高景炎,月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺的国家级传承人满运来等,均为行业内的先进代表。特别是都一处打工妹吴华侠,经过艰苦努力成长为代表性传承人、北京老字号工匠,见证了非遗老字号对现代学徒制人才培养模式的成功探索。

据北京老字号协会会长陈文介绍,老字号工匠认定工作将会是一个系统工程。根据《关于推动北京老字号传承发展的意见》要求,五年内全市将认定100名北京老字号工匠。届时“工匠”们那风筝戏法、鬃人灯彩、宫毯织造等绝活绝技将真正展示出老北京的故事和老城的记忆。文/本报记者  林艳  李佳

案例

一位非遗老字号传人的自我涅槃

“北京60岁以上的老人,几乎都知道我们的缸炉。”已经有500多年传承的聚庆斋第十八代传人、在平谷土生土长的马换荣说,作为一家生产京式传统糕点的非遗老字号,现如今的聚庆斋还保留着最传统、最特色的糕点——缸炉的工艺。

高高的正六边形,数个连成一盘。吃的时候,顺列纹掰开,每块都有六角毛边,口感低糖少油,原料简单营养,面粉、鸡蛋、二贡糖,尝一口甜香里还有老面肥的味儿……这就是传承了几百年工艺的缸炉,然而现如今在北京却一“尊”难求。

“前些天一位先生从天通苑,先是赶到了石景山,然后又导航到了平谷,他开着摩托车,一路骑到了我们平谷开发区的新厂里,就为了买尊缸炉。他说他家爷爷八十多岁了,就要这口儿,在北京找半年都没找着。”说起现如今的缸炉市场,马换荣想起了这件最近才发生的事,“我很感动,当时我手边只有两包了,也没算他钱,9小块、9尊缸炉都给他了……”

为何一尊缸炉如此难寻?马换荣甚是感慨,她解释说,“虽然聚庆斋历史上很火,但现在已经很少有店了。”北京青年报记者了解到,马换荣在平谷办了两家工厂,还生产着聚庆斋的缸炉等传统糕点,但是受市场冲击,去年最后一家位于平谷的门店撤店了,而马换荣原计划今年5月重新开张恢复的老字号“悖悖店”,也受疫情影响耽搁了,“最多的时候我在平谷开了5家店,原来我师傅在石景山也有一家店,但面临拆迁,也没了。”

历史鼎盛时期有着200多家门店,从最初开在大栅栏、前门,再到海淀善缘桥,又规划到平谷,直至去年最后一家门店撤店,作为一家老字号,聚庆斋缘何如此?对此,马换荣停顿了片刻,“怎么说呢,在计划经济到市场经济的变迁中,老工艺、纯手工,年轻人不愿意干了,同时西式糕点对我们的冲击也很大。”

对于非遗老字号的难点,马换荣直言:“最难攻破的,就是创新难,既要保留最原始最正宗的工艺,又要做出创新和改变,这实际上是一种矛盾。”

老字号创新为何如此之难?马换荣以缸炉为例,她解释说,“我们祖祖辈辈都是按这个手艺做的,可是它适应的人却已经是过去的那代人了,现在的消费早已更新换代,年轻人的口味也都变了,他们爱吃很香很甜很奶油的东西,如果完全为了适应市场改变传统口味,那就不叫老字号了。所以传统的缸炉我还得要保留,但又必须在这个基础上做出新的东西来,才能迎合市场。”

“其实就是升级版如何让老字号重新焕发活力的问题,这是很难的。”马换荣又想起了天通苑那位绕了大半个北京来买缸炉的先生,“我后来收到了他的反馈,他说老爷爷很感动,还是那个味儿,但还是提了点意见,觉得桂花是不是少了点儿,口感有些说不出的变化。我解释说,因为产品更新换代了,又加入了药食同源的产品和糖综合起来,这样对女性内分泌好……”在马换荣看来,这就是老字号最难攻克的一个难关——如何既能保住老的东西,又能做出新意迎合市场。

虽然传承面临着重重困难,但马换荣却说自己从不担心这一老字号会失传,她自身也在做着各式各样的努力与尝试。

她的努力,包括用传统的工艺、在缸炉原有材料的基础上加入新的馅料,结合平谷当地特色,做成“寿桃缸炉”,2016年被评为“北京礼物”称号。“里面的皮不换,仍用缸炉皮,但结合平谷马上就要举办的世界性休闲大会,以及我们的平谷大桃,我想把缸炉做成一种休闲产品,就像台湾的凤梨酥,来自各地的朋友可以带走做伴手礼,它能代表地方的特色文化。”马换荣说自己逐渐悟出一点老字号创新的道理,“传统工艺、现代原料、结合当地特色,一定会受欢迎。”

她的尝试,也包括2016年春节让聚庆斋重回北京城区,从初二到初五在厂甸庙会连着“摆摊”,而短短几天时间,聚庆斋的缸炉和自来红卖了15万,相当于原本店里两三个月的营业额。这样的人气,也再次证明这一老字号还是能拉回无数老北京人的记忆,“有些老人看到我们的摊,眼泪汪汪的,感到既亲切又惊讶,第一天去,第二天还去……”媒体报道中也惊呼,“绝迹三十年宫廷饽饽‘缸炉’重现北京庙会。”

马换荣说,虽然已经做了不少努力和新的尝试,但是缸炉的文化内涵还有太多可以挖掘,“缸炉历史上俗称月子饼,其实是产妇的专项产品,过去清宫里娘娘会吃这个。可是大家已经不知道这样的故事了,所以我要争取把这样的老故事重新讲起来。”

虽然最后一个门店已经撤店,但是马换荣仍在平谷保有两个聚庆斋的生产工厂,并正在为下一步饽饽铺的重启作准备。她坚信,“不管规划我们到哪儿,都可以传承。只要历史在、记忆在、产品在,非遗老字号就不会断。”

文/本报记者  林艳

责任编辑:张子涵(实习)

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  • 2020-09-16 13:37

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