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童启华:我把包子当成中国美食的“图腾”

 《环球人物》杂志记者 王艺锭

 

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2017年3月21日,童启华在杭州接受本刊记者采访。 (张岩 / 摄) 

由于在美国的生意还处于起步阶段,餐饮品牌“甘其食”创始人童启华不得不亲力亲为,频繁穿梭于大洋两岸。3月底的一天,《环球人物》记者在杭州甘其食总部见到了他。眼前的童启华,穿着时髦的短款夹克衫加牛仔裤,梳着前卫的“鸡冠头”,戴一副流行的黑框眼镜。无论如何,你都不会将他与做包子这个传统行业联系起来。

然而,记者在交流中发现,“潮男”外表下的童启华其实有一颗复古的心。无论是办公室里古朴的实木中式家具,还是言谈中他对中国传统文化的引经据典、信手拈来,都向人传达出他与包子的联系绝不仅仅是生意,更是一种文化归属、乡愁的寄托。

甘其食的名字来自老子的《道德经》:“甘其食,美其服,安其居,乐其俗。”从2009年开始,甘其食陆续在杭州、上海、苏州等地开出143家门店,每天卖出超过20万个包子,年营业额达到近2亿元。但童启华的“野心”并不局限于此。“包子是中国传统美食,在宋代可作为贡品,但现代人对它了解太少,我最想做的是‘包子的复兴’”。

  

Tom’s BaoBao来自中国

在2015年上映的、由美国梦工厂制作的动画电影《功夫熊猫3》里,主人公熊猫阿宝吃包子全程都用筷子。这个细节引起了童启华的注意。“除了小笼包以外,中国人吃包子大多用手拿着吃,可见外国人对中国包子并不真正了解。”已在国内拥有100多家门店的他,开始思忖如何让中国包子漂洋过海,让更多国家的人了解中国文化和美食。

经过近两年的筹备,甘其食在美国的包子品牌Tom’s BaoBao(汤姆的包包,汤姆是童启华的英文名)诞生了,第一家门店于2016年7月在美国哈佛大学门前的哈佛广场正式开业。

哈佛门店的包子种类有和国内一样的“经典款”,比如生态黑猪鲜汁肉包、咖喱牛肉包、香菇青菜包,还有根据当地特色新增的波士顿龙虾包、鲜橙红薯包等。但童启华发现,其中卖得最好的还是生态黑猪肉包,其次是香菇青菜包,“这和国内的情况一样”。

除了包子,美国门店还搭配了各类饮品,包括咖啡、茶、豆浆、蔬果汁。“最好卖的是豆浆,由剑桥镇的一位老华裔制作,是纯正的中国味。另外,手工普洱茶、野生滇红茶和武夷乌龙茶,美国人也很喜欢。”

去海外开店的成本不便宜。Tom’s BaoBao的雇员全是美国当地人,为了让这些“洋师傅”做出地道的中国包子,童启华将他们送到甘其食中国总部培训,每培训一位师傅至少需要10万美元。“只有在中国实实在在地学习、体验过,他们才能真正了解包子的工艺和内涵,才能把这一美食传递给更多的当地人。”

美国的人力成本比国内高,包子售价自然也不便宜。黑猪肉包的税前价格为3美元,波士顿龙虾包则卖到6美元,比麦当劳的套餐价格还高,但顾客依然络绎不绝。童启华原本以为,美国门店的顾客会以中国留学生或华人为主,但出乎意料的是,80%以上的顾客为“老外”。“可能因为中国人一直觉得包子是一种廉价的食物,而外国人对包子一无所知,所以接受程度反而会比较高。”童启华对《环球人物》记者分析道。

当初选址时之所以选定哈佛广场,不仅因为这里年轻人多,更愿意尝试新鲜事物,还有一个重要原因是,童启华认为哈佛这样的高等学府附近往往是“文化高地”,大家对外来事物的接受程度也会相对较高。所以第二家门店童启华又选择了罗德岛州首府普罗维登斯的大学附近。

“目前,美国的两家门店一共投入400多万美元,虽然离收回成本还很远,但净利润已经非常可观了。”童启华说,未来几年,他打算在美国的“教育重镇”新英格兰地区再开至少20家门店。“包子是经典的中国传统美食,也代表着一种跨文化的交流和沟通。”

 

甘其食3.0版的行业标准

童启华出生于1975年,20岁考入同济大学。高考刚结束的那个暑假,他就开始做生意了,先是帮家里人卖鞋,后来还开过文具店、美发店、网吧、报刊亭等,收益都很可观。“上大二时,我就靠卖鞋子赚了200万元,那时大城市的一套公寓价格也不过几十万元。”他不无自豪地告诉记者。

说起来,童启华与包子的“结缘”纯属偶然。2005年1月1日,眼看着自己已到而立之年,童启华却感到莫名地不安。尽管这些年做生意从来没有失败过,也赚了不少钱,他却没有真正感到快乐和满足。

“我开始想,什么事情能使我快乐呢?莫名其妙地就想到了包子。”童启华回忆,那一瞬间,他想起了小时候爷爷带他在温岭老街吃过的包子,“那是无论如何都不会忘记的场景和味道,看看现在街上的包子,我觉得我可以让它们变得更好”。

丰富的创业经历让童启华有了说干就干的勇气。不久后,第一家包子店就在他的母校同济大学门口开业了。真正干起来后他才意识到,做包子的难度远比想象得大。在这个行业中,不卫生、不规范的行为普遍存在,几乎没有行业标准可言。

“其实包子的工艺难度非常高,如果不能保证每个包子大小一样,受热均匀,就没法同时熟,进而会影响整体质量。”童启华发现, 大街上卖的包子质量参差不齐,消费者也没有足够的信任感。他决定建立一套自己的标准,“要让顾客对包子有期许、有要求,鞭策我们做得更好”。

为此,童启华没少下功夫。为了做出健康又好吃的豆沙包,他和团队试了二三十种豆子,最后选了一种来自他老家温岭的豆子;研制菜包时,他差不多把江南出产的青菜都试过了,最后选定花王菜;为了使高温灼过的青菜馅保持翠绿鲜嫩,电子控制专业毕业的他自制冰水杀青系统进行冷却;肉包的馅料则严格选用猪前腿的夹心肉。

经过几年的摸索,甘其食根据客户反馈不断调整、提升,现在已开出了第三代门店,童启华称之为“甘其食3.0版”。与前两代门店相比,第三代门店在食材选取标准上更为严格,使用有机食材,馅料不放味精,调料使用日晒的酱油,纯手工酿造的黄酒和矿井盐。每个包子重100克,含60克面皮、40克馅料,误差不超过2克。门店一般设在城市CBD核心商圈,由来自瑞典、新西兰和澳大利亚的设计师团队设计,根据每个地方的建筑风格和人文特色做到“一店一设计”。

由于更为严格的选材和更大的店面投入,甘其食三代店的包子价格虽已达到平均6元钱一个,但利润并没显著增加。“我们没有把更快营利当作首要需求,目前更多是想向顾客传递我们的理念。”为了“复兴”包子,童启华有着足够的耐心。

 

让员工有尊严地做包子

传统的包子铺多为家庭小作坊,从业人员年龄也相对较大。而甘其食包子铺的师傅和伙计几乎是清一色的二十来岁年轻人。童启华说,这是因为上了年纪的人很多习惯比较难改,而年轻人还是一张白纸,便于规范培养。

童启华对员工的管理方法也自成体系。作为老板,他尽可能地为员工提供良好的居住和工作环境。由于工作的特殊性,员工们凌晨3点多就要起床。童启华规定,公司宿舍距离门店的步行时间一定要在15分钟以内,并且要住整洁舒适的公寓楼。由于空间有限,宿舍一般采用上下铺,为了翻身时不会互相影响,他特地对员工宿舍的床铺进行了定制、加固。

“只要员工觉得住得不舒服,随时可以要求换宿舍,直到他们满意为止。”童启华说,他要让每一个员工发自内心地热爱生活,热爱自己的职业,只有这样,他们才能用心地做出更好吃的包子。

童启华也坚持用极其严格的标准要求每一名员工。为了提供一套标准化的服务流程,他在上海建了一个培训中心,每个员工进店之前都要在那里进行封闭式培训,然后到门店做实习生。经过两到三个月的实习,员工才称得上是一名合格的包子技工,而要成为一位合格的包子师傅,童启华认为至少还需要近一年的实际操作经验。

童启华要求手下的每一名员工必须掌握制作包子的基本技能,包括他的司机在内。“每一个人都要做到揪下一个面团的重量误差不超过2克,而且要能在1分钟内连续揪下至少18个合格的面团。”在他看来,这是“入门”的标准,是甘其食独特的企业文化。“我想传递给员工的理念是:如果连面团都没有揪准,是没办法真正做好一个包子的。”

做包子12年来,童启华走的每一步都异常谨慎,从没考虑过拓展别的餐饮项目,也不接受加盟,并坚持不送外卖。“只把包子做好就已经够不容易了,我就怕连这一件事也做得不够好,来一场暴风雨就会功亏一篑。”

“食物并不只是为了果腹,更是一种能慰藉人心灵的东西。”童启华认为包子是中国美食的“图腾”。他想实实在在地做好包子,让更多人了解包子的工艺和历史。“我就像互联网公司的一个产品经理,唯一的产品就是包子。我未来的人生就打算做这一件事,把包子做到极致。”

责任编辑:于冰

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  • 2017-05-17 13:11

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