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哥伦比亚,被咖啡拯救的土地

□ 《环球人物》杂志记者 庾志坚

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哥伦比亚深山里的咖啡种植园。

我的哥伦比亚咖啡之旅是3年前,从委内瑞拉移居哥伦比亚首都波哥大开始的。在委内瑞拉时,我就常听别人说:“委内瑞拉在发现石油之前,咖啡可比哥伦比亚的咖啡出名多了。”而哥伦比亚人却说,这只是委内瑞拉人一厢情愿的怀旧——毕竟经过几十年的品牌经营,哥伦比亚咖啡已经取得国际公认的好名声。
      现在,大家说起最地道的南美咖啡,大抵上想起的都会是哥伦比亚咖啡。

像喝红酒一样喝咖啡
      初到波哥大,我对这个城市的第一印象就是浓浓的咖啡香。在萨利特商业中心二楼,十几家咖啡店聚集在中庭附近,咖啡的香气在整个空间蔓延;在城市的街头,随处可见热情的咖啡小贩,他们拖着小车,手提着装满咖啡的保温瓶,兜售着自制的咖啡。当然,要品尝到正宗的哥伦比亚咖啡,还得深入城市老区的那些咖啡馆里。
      我就住在老城烛台区旁边,这个区在19世纪前曾被西班牙殖民者统治,如今已经成为历史文物保护区,也是旅游者必到之处。很多老房子都用来作为各类博物馆、学校、小卖店、餐馆和咖啡馆。这里每一家餐馆和咖啡馆的装修风格都不一样,每天逛不同的餐馆和咖啡馆成为一种乐趣。据说上世纪40年代,马尔克斯在波哥大读大学时,就时常流连于这些精致的咖啡馆,这里算是他写作生涯的起点。
      在老城附近的众多咖啡馆中,我最常去的就是黄金博物馆楼下的圣阿尔伯托咖啡馆。设立于1939年的黄金博物馆是世界上最大的金器博物馆,收藏了约3万件公元前20世纪至公元16世纪印第安人制作的精美金制器物,是波哥大人气最旺的旅游景点之一。但大部分来这儿的游客,都忽略了楼下还有一家连哥伦比亚人都啧啧称赞的咖啡馆——圣阿尔伯托的咖啡馆。
      虽然有名,但这家店的咖啡并不贵,两美元就能喝到一杯。店员告诉我,为这区区两美元,他们得花上近20个小时。他们采用冷滴法泡制咖啡,这是最需要时间和耐心的。必须先将冷水一滴一滴地滴在一个盛咖啡粉的滤器里,让水滴慢慢渗透咖啡粉。最后清水在滤器中完全吸收了咖啡的味道,再一滴一滴地滴到下面的咖啡壶里。整个滴漏过程需要7个多小时,之后还要将盛在咖啡壶里的冷咖啡放到冰箱里冷藏12个小时才算大功告成。
      除了制作方式,这里咖啡的喝法也甚是讲究。服务员先把盛红酒的酒杯从冰箱取出,对着灯用纸巾仔细擦干净。再放在电子秤上,放入两块冰,最后往里倒入咖啡。这番景象真是让我受宠若惊——不过就两美元而已,怎么竟要如此大动干戈,是要营造气氛还是显示精贵?服务员把杯子交到我手中后,才告诉我答案:这种喝法叫做“一杯红酒咖啡”,需要像喝红酒一样品尝,才能尝出咖啡里的香气和醇厚。我擦去杯子表面的雾气,只见咖啡真的就像红酒一样晶莹剔透。
      波哥大最大的咖啡连锁店不是星巴克,而是两个本土品牌:胡安·帝滋和欧玛,在市中心繁华地段几乎到处可见。除了出售有各种调配方法的咖啡外,它们还准备了一些西式点心。当地人晚餐吃得少,经常就是一杯咖啡加面包,所以,面包店和咖啡馆是生意最好的地方。
      胡安·帝滋是哥伦比亚最出名的咖啡牌子,除了连锁开店之外,还卖一些咖啡用品和衣帽类的东西。也许是因为这种本土咖啡店太受欢迎,导致星巴克这样的国外品牌很难渗透哥伦比亚市场,直到去年,星巴克才在波哥大开了第一家门店。

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圣阿尔伯托咖啡馆里的工作人员。

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波哥大街边的流动咖啡摊。

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冲泡完成的“一杯红酒咖啡”。

深山里的咖啡种植园
      尝过地道的哥伦比亚咖啡,就更想了解咖啡的种植和生产过程。以前因为种种社会问题高发,为安全起见,游客很难见识到纯正的哥伦比亚咖啡种植园,最近十几年随着政府对暴力组织打击力度的加大,越来越多的游客得以见识深山中的咖啡种植场,目睹咖啡生产的全过程。
      哥伦比亚咖啡种植园主要集中在“咖啡金三角”,即麦德林、阿曼尼亚与马尼萨雷斯这三个重要产区形成的三角地带。这里所产的咖啡在哥伦比亚全国产量中比重最大,质量最优。
      我在一个清晨来到“咖啡金三角”。飞机降落在阿曼尼亚时,只见云雾缭绕的山头一片葱绿,晨曦给绿野披上了一袭金色的薄纱。接机的司机还没等我坐稳,就飞一般地朝预定好的农庄驶去。一路上经过的小镇和田野,弥漫着懒散清闲的气息,没有疾驰的汽车,没有赶路的人们,牲口也是优哉游哉、漫无目的地闲逛,这就是哥伦比亚农村的生活。
      司机告诉我,“金三角”其实是安第斯山脉在厄瓜多尔边境进入哥伦比亚,东西分支后分裂出的一片谷地。这里有火山喷发后形成的肥沃土壤,全年平均气温大约摄氏18度,年降雨量为2000至3000毫米,这些天然优势让哥伦比亚成为世界上少数能全年收获咖啡的国家之一。
      在哥伦比亚,基本上所有咖啡园都是沿着山脉的高地开辟的,我们开进山里许久才到达目的地——阿格拉多咖啡农庄。接待我的约翰是个高大英俊的年轻人,在这里负责技术和管理工作。他告诉我,“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”,意思是“力量与热情”。他说,虽然没有具体的记载,但现在普遍认为非洲是咖啡的故乡,当非洲奴隶被贩卖到也门和阿拉伯半岛等地时,咖啡也就被带到了沿途各地。哥伦比亚种植咖啡的历史,则可以追溯到16世纪的西班牙殖民时代:有人说是从加勒比海的海地岛,经中美洲的萨尔瓦多从水路传来的;也有人说由一名牧师从法属安的列斯经委内瑞拉将咖啡豆首次引入哥伦比亚。
      约翰带我来到庄园的树荫下。在那里,已经有几位小姑娘把桌椅、器具等准备好,正等着我去品尝咖啡。她们用不同的器具来冲泡咖啡,让我品尝后加以比较:传统的滤纸方法能尝到咖啡柔软的酸度;用虹吸壶泡制的方法能更全面地体会咖啡的特质;而针筒压力法则把咖啡的精华全部挤压出来,味道更醇厚。除此之外,她们还向我展示了精美的咖啡器具,以及娴熟的洗杯、烫杯等咖啡艺术。
      走进咖啡种植园,只见一片郁郁葱葱的绿色中零星点缀着鲜红的咖啡豆。约翰告诉我,这些树果采摘后还会被剥壳浸泡18小时。质量好的果子会沉入水中,浮在面上的则去掉,连同壳一起发酵后用作肥料。哥伦比亚非常注重环保,所有能循环利用的物料绝不浪费。最终,留下的咖啡豆还要经过日晒、风干和筛选等步骤。
      如此复杂精细的流程,使得烘焙后的哥伦比亚咖啡散发着淡淡而优雅的香味,不像巴西咖啡那么热情浓烈,也不像非洲咖啡带着酸意,而是一股甘甜的幽香,有着绅士般的优雅,口感绵软、柔滑,因此哥伦比亚咖啡又被称为“绿色的金子”。

一个“不按牌理出牌”的地方
      台湾女作家三毛在游记中形容哥伦比亚是一个“不按牌理出牌”的地方:它的国民一面享受着悠闲的咖啡时光,一面经历着社会的动荡;它的土地一半种着金子般的咖啡,一半种着魔鬼般的罂粟。据哥伦比亚最大媒体《时代日报》报道,全球93%的海洛因产自哥伦比亚和厄瓜多尔交界。毒品的种植、加工、贩卖和转运确实是哥政府最为头疼的问题。
      1927年,政府组织成立了“哥伦比亚咖啡生产者协会”。这是一个服务于哥伦比亚咖啡农的非营利性组织,也是哥伦比亚唯一的官方咖啡专业行会。80多年来,它为哥伦比亚咖啡的种植、技术培训和资金支持以及咖啡文化的传播保驾护航,不仅让社会治安得到了巨大改善,还造就了哥伦比亚咖啡在世界上的盛誉。因此,它也被认为是世界上最成功的行会之一。
      在“哥伦比亚咖啡生产者协会”工作的朋友告诉我,协会另一个职责就是严格把控咖啡出口,“只要质量不符合高标准,产品不得出口”。也许对于哥伦比亚人来说,咖啡就是这个国家的一张名片。
      咖啡的作用已然显现:去年,英国新经济基金会评选的全球十大幸福地区,哥伦比亚赫然在列。很多人对此不解,但我却一点也不意外。在我眼中,哥伦比亚人的确是非常会享受生活的:波哥大市中心的步行街是文艺天堂,随处可见杂耍、跳舞的艺人;在马尔克斯文化中心,市民安静地阅读着文学大师的巨著《百年孤独》;而谈生意或逛街走累了的人,就会在咖啡馆品一品咖啡,歇一歇,聊一聊……

 

责任编辑:刘馨瑶

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  • 2015-04-16 08:39

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